素材へのこだわり

北海道産極上大納言小豆
小豆は、北海道の農家との契約栽培によって、丁寧に育てられた上質な極上大納言小豆です。小豆餡の高級原料として最適な最高品質の小豆です。

契約農家では、上質な豆の育成にとって大変重要な、土作りからこだわって育てており、豆そのものの味が、しっかりと生きています。

小豆は、7月末~9月頃小さな黄色い花をつけます。開花期間は大変短く、花はすぐ枯れてしまいます。小豆1株には30~40のサヤがつきます。 そのサヤには6~9粒の小豆が入っています。

小豆の「にお」を積んだ畑の風景は、北海道の秋の風物詩。「にお」とは収穫した豆類を天日乾燥させるために、刈った株を円錐形に重ねて野積みしたものです。

こうして収穫した大納言小豆は、普通の小豆よりも大粒で、糖分が多く味がしっかりしています。また、煮くずれしないことも、中田屋のきんつばにとって大切な要素です。

小豆はビタミンB1、食物繊維が豊富で、疲労回復、肩こり、筋肉痛、だるさや夏バテなどに効果があります。皮にはサポニンを含んでいるので中性脂肪やコレステロールを低下させる働きがあります。

●丹波寒天
和菓子の素材として欠かせないのが「 寒天」。中田屋は京都府丹波地区の、「丹波寒天」を使用しています。伊豆をはじめとした全国の産地から集めた天草を、昔ながらの製法で作ります。

晴天の下で干された寒天は、夜と日中の温度差が大きなこの地方特有の天候が、良質の寒天を作り出します。美しい風土と厳しい気候が育んだ一級品です。

昔ながらの伝統の技と技法で作り上げた、丹波寒天は粘りが強く、保水性にも優れており、和菓子の素材としても最適で、中田屋のきんつば作りには欠かせない素材です。

中田屋では「五郎島金時」「能登大納言小豆」「能登栗」など、地元石川県の優れた食材を活用。安全で安心して、美味しくお召上がり頂けるよう地元の生産者と協力し、商品開発に取り組んでいます。

能登半島は、海からの潮風とミネラルを豊富に含んだ土壌が特徴です。能登半島の恵まれた大地によって育まれた「能登栗」。その独特の風味は、高級和菓子の小豆餡に最適とされ重宝されています。

この能登栗を贅沢に使用した特選きんつば「毬栗(いがぐり)」は、こし餡と栗の割合が程好く、秋の味覚を満喫できる人気商品です。秋の季節限定販売として、大変ご好評頂いております。

●五郎島金時
日本海に面した五郎島村地区は、犀川の河口にあり良質のさつまいもの成育に最適な砂丘地です。「五郎島金時」は、加賀野菜を代表するブランドとして全国的にも有名です。

五郎島金時の特徴は、粉質であるため型崩れしにくく和菓子の素材に適しており、甘味も強く「蒸かし芋」「焼き芋」でも大変美味しく召し上がれます。一度、この味を覚えたら他のさつまいもでは物足りなくなると言われる美味しさです。

この五郎島金時を使用した、きんつば「金とき」は、限定商品として物産展や催事会場にて販売しております。※通信販売、オンラインショップではお取扱いしておりません。

伝統の製法

●昔も今も変わらずに
京都、松江とならぶ和菓子どころとして、全国に知られる金沢。中田屋は昭和9年に石川県鶴来町にて創業、昭和21年に現在の東山に移転、以来、お蔭様で「きんつばと言えば中田屋」と呼ばれ親しまれるようになりました。

東山店は、観光地ひがし茶屋街にほど近く、風情のある落ち着いた店構えが特徴です。観光客のお客様の他、地元のお客様からも多くご利用頂いております。看板にも使われている中田屋のシンボルマークは、龍の絵柄に「憲」の文字をデザインしたものです。

これは創業者である先代「中田憲龍」の名前がその由来です。干支のあらわす意味は「正義感」と「信用」とされています。創業の気持ちを忘れずに、先代より延々と引き継いできた伝統の製法を大切にし、日々取り組んでおります。

●艶やかな大納言小豆のつぶ餡
中田屋のきんつばの、その特徴は半分に割ったときに見ることができる、艶やかなつぶ餡です。職人が大粒の大納言小豆の形を崩さないよう、丁寧に時間をかけてじっくりと炊き上げたものです。

四季の気候の変化が大きな北陸では、温度や湿度管理によって小豆の炊き方を変えるなどの工夫が必要です。こうして、小豆餡は職人の永年の経験と勘によって中田屋のきんつばに最適な状態に炊き上げます。

伝統の技法を、ベテランと若手の職人が日々創意工夫しながら、「中田屋の味」として継承しています。また、変化する時代のニーズへの対応も心がけており、新たな商品開発に取り組んでいます。

●ひとつひとつ丁寧に
じっくりと煮あげた餡を、舟と呼ばれる型に流し固め、四角く切って薄衣をつけ、一つ一つていねいに焼き上げます。厳選された素材と、職人による技が一つになって美味しさを引き立てます。

食べて美味しく、見ても楽しめるのが和菓子です。その美観を損なわないよう、外観の隅々まで注意を払い美しく仕上げます。

化粧箱に商品を詰め合わせ、包装して、のしをかける。こうした仕事のひとつひとつを、手作業で行います。お菓子をご購入いただいたお客様に、お喜びいただけるように、丁寧な商品作りと、真心のこもったおもてなしを常に心がけています。

人材育成

●おもてなしの心
中田屋では、おもてなしの心を養うため、全社員を対象とした各種教室を実施しています。ベテランから新入社員まで、仕事が終わってからの時間を利用して参加しています。

●茶道教室
特に和菓子とつながりの深い茶道は、ここ金沢では古くから続く伝統文化として、多くの方が愛好しています。茶道の作法を学び、真のおもてなしの心と和菓子についての、見識を深めることを目標としています。

●生け花教室
「生け花教室」では、完成した作品を店内や社内に展示し、ご来店頂いたお客様に喜ばれています。趣味を楽しみながら、仕事での活用も兼ねて取り組んでいます。

●新人研修
新入社員を対象にした新人研修では、熟練の職人の指導の下、全員がきんつばの焼き方から習います。中田屋の伝統の技法を学び、先達の努力や苦労を身をもって体験することで、中田屋の社員としての自覚を持つことができます。この他、商品出荷、配送、店頭での接客を経験した後、各所へ配属となります。

●勉強会・研修会
各種勉強会や研修会を定期的に実施しています。製造部、営業部、販売部による部門別の勉強会のほか、全社員対象の勉強会を開催し多くの社員が参加、会場は熱気に溢れています。

●研修旅行
毎年、研修旅行として全国の著名な「ものづくりの現場」を訪ねます。和菓子に限定せず、様々な製造業の現場を訪ねて、その知恵と工夫を学びます。それと同時に、従業員どうしの親睦を深め、和菓子作りに求められる技能の伝承を学び、社内コミュニケーションの活性化につながっています。